ENTREMET POIRE CHOCOLAT
ENTREMET POIRE CHOCOLAT, préparation simple et facile mais un peu longue en 3 étapes : 1 -biscuit léger sans matières grasses, 2 - flan de poires crues, 3 - ganache légère au cacao et décoration. Un gâteau qui n'est pas aussi parfait que chez le pâtissier mais qui ravira tout autant au moment du dessert.
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Ingrédients
BISCUIT IMBIBÉ A L'ORANGE
- 2 oeufs
- 50 gr farine de riz
- 40 gr sucre de coco (ou autre sucre)
- 1 pincée sel
- 1 orange (jus)
- 2 càs sucre semoule ou coco (ou 20 gr)
FLAN AUX POIRES
- 5 poires
- 2 citron (jus)
- 4 gr agar agar
- 10 cl lait d'amande
- 3 càs sucre de coco (ou sucre semoule)
GANACHE CACAO
- 120 ml crème de coco
- 50 gr miel (ou sucre)
- 3 à 5 càs farine de coco
- 2 càs cacao cru
Instructions de la recette
- Chemiser un moule à manquer en le huilant (fond et bords) et saupoudrant de farine à travers un tamis, puis tapoter à l'envers pour débarrasser l'excédant de farine de riz
- Clarifier les œufs et ajouter le sucre aux jaunes dans un saladier
- Mélanger énergiquement (blanchir) au fouet
- D'autre part monter les blancs en neige ferme jusqu'à ce qu'ils tiennent dans le saladier à l'envers
- Mélanger aux jaunes tour à tour, un peu de farine
- Puis un peu de blanc en neige délicatement
- Puis à nouveau un peu de farine
- Et ainsi de suite jusqu'à obtenir un mélange homogène
- Verser cette mousse à gâteau dans le moule
- Enfourner à 190°C pendant 20 minutes (jusqu'à ce qu'il soit bien doré)
- Laisser refroidir
- Démouler en renversant dans une assiette plate
- Entourer le gâteau d'une bande que l'on découpe et scotcher- On aurait pu laisser le gâteau dans son moule. Dans ce cas le Rhodoïd est maintenu par les parois du moule ou d'un cercle à pâtisserie.
- Presser une orange et verser le jus dans une casserole
- Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre
- Mettre à chauffer afin que le sucre se dissolve et obtenir un sirop à l'orange
- Imbiber le gâteau au pinceau avec tout le sirop et réserver au frais
- Peler les poires
- Les trancher en petits morceaux avant le mixage
- Presser un citron
- Mixer les poires avec le jus de citron
- Verser les poires mixées dans un saladier et réserver
- Verser un verre de lait d'amande d'environ 10 cl dans une casserole et verser le sachet d'agar agar à froid et diluer
- Ajouter le sucre
- Monter à ébullition (petits bouillons) pendant 2 minutes puis éteindre
- Verser les poires mixées dans le lait d'amande chaud ou inversement et bien mélanger les 2 liquides
- Verser le mélange sur le biscuit imbibé et entouré du Rhodoïd
- Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes le temps que le mélange gélifie
- Retirer le Rhodoïd dès que l'entremet à la poire tient
- Préparer la ganache avec la crème de coco
- Sucrer cette crème avec le miel
- Épaissir avec de la farine de coco (qui n'a pas besoin de cuire)
- Ajouter l’arôme à base de cacao
- Bien mélanger au fouet. Ajuster en ajoutant de la farine de coco si le mélange est trop fluide pour passer à la poche à douille
- Dès que la texture est assez épaisse, l'intégrer dans une poche à douille. La texture ne sera pas lisse comme une crème à base de beurre mais cela en fait une ganache plus digeste (sans matière grasse excessive et des fibres)
- Avec la ganache, décorer le dessus au feeling et recouvrir le biscuit à la base
- Parsemer de noix de coco au dessus ainsi qu'autour de la base devenue collante par la ganache pour adhérer la noix de coco. Conserver au frais avant de servir.
