La pomme de terre est LE FECULENT ALCALIN privilégié de Cuisine Alcaline, devant les sources céréalières acidifiantes, d’où son introduction dans de nombreuses préparations.
Sommaire
1 – Bienfaits de la pomme de terre
Alcalinisante
Etant le seul féculent alcalin, à utiliser régulièrement aux repas, à moins d’un régime particulier (Insuffisance rénale chronique, nécessitant une restriction du potassium). La pomme de terre remplace donc avantageusement les céréales,
Intérêt nutritionnel
Ration moyenne par assiette 300 g
Bon apport énergétique avec 80 kcal / 100 g
- Source d’amidon
- de fibres végétales,
- de protéines de bonne qualité,
- de vitamine : C (plus élevée chez les primeurs), B1, B3, B6.
- de minéraux : Potassium, magnésium
- d’oligo-éléments : Fer, cuivre
- Fibres
- Bonne digestibilité
Pouvoir anti-oxydant
Les plus colorées sont bénéfiques
Les variétés à la chair de couleur bleu, violet, jaune, rouge, contiennent un taux élevé d’antioxydants : flavonoïdes (anthocyanines), lutéine ou de la zéanxanthine, permettant de lutter contre les radicaux libres.
2 – Un bémol : Alcaloïdes
Les composés toxiques nommés alcaloïdes aident la pomme de terre à se protéger dans la nature. Chez l’humain, la consommation d’alcaloïdes lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, peuvent entraîner de graves intoxications pouvant nuire au système nerveux central.
Si leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes. La cuisson ne détruit pas les alcaloïdes et leur concentration s’accroît lorsque les pommes de terre sont entreposées à température élevée ou à la lumière. Il est donc important de les conserver à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter les pommes de terre complètes s’il y a trop de ces taches.
3 – Traitement culinaire
Le mode de cuisson et de préparation influencent l’Indice glycémique de la pomme de terre, qui peut aller de 65 (modéré en cuisson vapeur) à 80 (cuisson au four, en purée). L’ajout d’un peu de matières grasses permet de ralentir la vidange gastrique et ainsi abaisser cet indice glycémique.
Très intéressant merci