Les probiotiques sont des micro-organismes (bactéries) qui se consomment vivants. Il sont surtout connus pour leur effet bénéfique au niveau intestinal dans les yaourts.
Ils participent à optimiser nos défenses immunitaires au niveau de la barrière intestinale, et ainsi sont reconnus bénéfiques dans la prévention de nombreuses maladies infectieuses, mais aussi de pathologies inflammatoires comme l’arthrose.
Cuisine Alcaline propose les alternatives aux produits laitiers (yaourts) avec des préparations simples et faciles (fromage végétal, végétaux lactofermentés)
Les sources végétales de probiotiques se trouvent toutes prêtes dans le commerce (rayon diététique), avec les légumes lactofermentés (choucroute, chou fermenté, etc.). Il est aussi possible de les trouver dans des yaourts au soja.
Nous pouvons préparer nos réserves de légumes lactofermentés en bocaux, et c’est très facile. En achetant des légumes BIO de saison, à bonne maturité, on dispose ensuite d’un ou deux mois pour les consommer. Procédure :
- Rincer les légumes
- Bien les tasser dans un bocal, s’il le faut les couper en petits morceaux pour faciliter le remplissage
- Couvrir avec une saumure d’eau non traitée au chlore (bouillie puis refroidie) ou d’eau de source. On ajoute du gros sel non traité (Guérande) à 1 % (10 g de sel pour 1 litre d’eau)
- Laisser environ 2 cm de vide, à la surface, puis fermer avec un bocal ‘Le Parfait’ par exemple, car les procéssus métaboliques vont laisser échapper des gaz à travers le caoutchouc du bocal. Si le bocal a une fermeture rigide et hermétique, alors ne pas le fermer avec son couvercle mais le recouvrir d’un tissu, maintenu par une élastique ou un cordon.
- IMPERATIF : Il faut que les légumes ne prennent pas d’air, donc être plongés sous la surface de l’eau (maintenu par un poids – galet ou autre)
Voici ce que l’on peut faire avec 1/2 bouquet de brocolis ou 1/4 chou blanc (les légumes sont tassés sous le niveau de l’eau, par une poche d’eau (sac congélation rempli d’eau puis noué):
Exemple : Une recette ‘Cuisine Alcaline’ avec de l’aubergine lactofermentée : Aubergines à la tomate
Vous pouvez également consulter l’excellent site ni cru ni cuit qui présente plusieurs techniques liées à la lacto-fermentation
La fermentation se fait à quelle température ?
Bonjour,
Pour les légumes, la température de fermentation idéale est aux alentours de 20° (entre 15 et 25) pendant 5 à 7j. Après vous pouvez conserver vos bocaux au frais (<15°) ou au frigo (la fermentation continue quand même mais reste très ralentie).
N'hésitez pas à consulter cette page qui donne davantage de détails : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/les-temperatures-de-la-lacto-fermentation-une-question-de-gout/
Pour les yaourt, on est plus sur l’ordre de 40° (35 à 45°), voir les yaourtière dans le commerce.
A noter que plus la température est élevée (dans ses limites car cela peut tuer les bactéries) et plus cela facilitera la fermentation.
Génial, Merci pour ces conseils utiles et pratiques :) Mo+on Super Médecin naturopathe me disait il y a longtemps de manger des produits lacto-fermentés….